Товарознавство плодоовочевих товарів, пряно-ароматичних рослин та прянощів

У навчальному посібнику наведено товарознавчу характеристику плодоовочевої сировини та продуктів її переробки. Розглянуто анатомо–морфологічну будову клітин плодів та овочів, їх хімічний склад. Надано інформа цію про торговельну класифікацію, товарну якість, товарну обробку та зберігання плодоовочевої продукції. Розглянуті товарознавчі характеристики пряно-ароматичних рослин та прянощів, їх якісна оцінка, пакування, маркірування та зберігання.Навчальний посібник пропонується студентам-товарознавцям вищих навчальних закладів І–ІV рівнів акредитації, викладачів, а також може бути корисним широкому колу читачів.

ЗМІСТ

Вступ 7Розділ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛОДООВОЧЕВОЇ СИРОВИНИ, ВИМОГИ ДО ЗБЕРІГАННЯТА ТРАНСПОРТУВАННЯ 8Глава 1. АНАТОМО-МОРФОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ПЛОДООВОЧЕВОЇ СИРОВИНИ 81.1. Будова клітини 81.2. Рослинні тканини 21Глава 2. ХІМІЧНИЙ СКЛАД ТА ХАРЧОВА ЦІННІСТЬСВІЖОЇ ПЛОДООВОЧЕВОЇ СИРОВИНИ 272.1. Вода 272.2. Вуглеводи 292.3. Органічні кислоти 352.4. Азотисті речовини 362.5. Ліпіди 382.6. Фенольні сполуки 402.7. Вітаміни 442.8. Барвні речовини 502.9. Глікозиди 532.10. Ароматичні речовини 552.11. Фітонциди та фітоалексини 592.12. Мінеральні речовини 60Глава 3. ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ 633.1. Структурно-механічні властивості плодів та овочів 633.2. Теплофізичні властивості плодів та овочів 68 3.3. Електрофізичні властивості плодів та овочів 70Глава 4. ТОРГОВЕЛЬНА КЛАСИФІКАЦІЯПЛОДООВОЧЕВИХ ТОВАРІВ 724.1. Класифікація плодів 724.2. Класифікація овочів 73Глава 5. ТОВАРНА ЯКІСТЬ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ 765.1. Показники якості плодів та овочів 765.2. Градація якості плодів та овочів 925.3. Мікробіологічні і фізіологічні хвороби плодів та овочів 94Глава 6. ТОВАРНА ОБРОБКА ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ 1006.1. Види товарної обробки плодоовочевої сировини 1006.2. Операції товарної обробки плодів та овочів 1016.3. Способи товарної обробки плодів та овочів 1046.4. Тара та пакувальні матеріали плодів та овочів 105Глава 7. ЗБЕРІГАННЯ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ 1137.1. Класифікація підприємств для зберіганняплодововочевої продукції, склад їх приміщень 1137.2. Фактори, що впливають на зберігання свіжих плодівта овочів 1187.3. Фізичні параметри створення умов зберіганняплодово-овочевої продукції 1207.4. Методи зберігання та способи створенняі підтримання режимів зберігання свіжих плодів та овочів 1257.5. Вимоги до якості плодоовочевої сировини при закладенніна зберігання 1397.6. Втрати при зберіганні свіжих плодів та овочів.Способи зменшення витрат 142Глава 8. ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКАСВІЖИХ ПЛОДІВ, ЯГІД, ОВОЧІВ І ГРИБІВ 1458.1. Насіннячкові плоди 1458.2. Кісточкові плоди 1548.3. Ягоди 1658.4. Субтропічні різноплідні плоди 1828.5. Цитрусові плоди 1878.6. Тропічні плоди 192 8.7. Горіхоплідні 1988.8. Картопля (бульбоплід) 2048.9. Коренеплоди 2098.10. Капустні овочі 2208.11. Цибулинні овочі 2298.12. Салатно-шпинатні овочі 2358.13. Пряно-смакові овочі 2408.14. Десертні овочі 2438.15. Томатні овочі 2458.16. Гарбузові овочі 2528.17. Зернобобові овочі 2638.18. Гриби 266Розділ 2. ТОВАРОЗНАВСТВО ПРОДУКТІВПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ 280Глава 9. ПРОДУКТИ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ 2809.1. Харчова цінність та класифікація переробленихплодів та овочів 2809.2. Процеси, що відбуваються в овочах та плодахпри переробці 2859.3. Технологічні операції переробки плодоовочевої сировини 2919.4. Оцінка якості продуктів переробки 305Глава 10. ТОВАРОЗНАВЧІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ, ОВОЧІВ, ГРИБІВ 31710.1. Товарознавча характеристика плодоовочевих консервів 31710.2. Товарознавча характеристика квашених, солоних овочівта мочених плодів 32310.3. Товарознавча характеристика сушених овочів та плодів 32410.4. Товарознавча характеристика заморожених овочівта плодів 32510.5. Товарознавча характеристика картоплепродуктів 32610.6. Товарознавча характеристика грибів 328РОЗДІЛ 3. ТОВАРОЗНАВСТВО ПРЯНОЩІВТА ПРЯНО-АРОМАТИЧНИХ РОСЛИН 330Глава 11. КЛАСИФІКАЦІЯ ПРЯНОЩІВ ТА ТОВАРОЗНАВЧІ ХАРАКТЕРИСТИКИ 330 11.1. Насіннячкові прянощі 33111.2. Плодові прянощі 33611.3. Квіткові прянощі 34511.4. Листкові прянощі 34711.5. Коркові прянощі 34811.6. Кореневі прянощі 350Глава 12. ШТУЧНІ ЗАМІННИКИ, СУМІШ ТА МІСЦЕВІПРЯНОЩІ 35212.1. Штучні замінники, концентрати та екстракти прянощів 35212.2. Суміш прянощів 35312.3. Місцеві прянощі 365Глава 13. ОЦІНКА ЯКОСТІ ПРЯНОЩІВ, ЇХ ПАКУВАННЯ, МАРКІРУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ 36713.1. Фактори, що впливають на якість прянощів 36713.2. Органолептична оцінка якості прянощів 36813.3. Вимірювальні методи дослідження прянощів 36913.4. Пакування, маркірування та зберігання прянощів 376Перелік використаної та рекомендованої літератури 379Додаток 382