Технологія виробництва хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів

Виробник: Ліра-К
Код Товару: Л12036

Автори: Новікова О.В
Технологія виробництва хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів
240 грн.

  • Наявність: Є в наявності
    Авторський колектив: Новікова О.В.
    Загальна редакція:
    Тип видання: навчальний посібник
    Видання: Рекомендовано Міністерством освіти і науки України
    Рік видання: 2017
    Кількість сторінок:
    Формат: А5, 60*84 1/16
    Обкладинка: тверда
    Переглянути зміст книги



У навчальному посібнику викладено комплексну технологію виробництва хлібобулоч- них і борошняних кондитерських виробів. Розглянуто основні та додаткові види сировини хлібобулочного та кондитерського виробництва. Наведено характеристику способів при- готування й оброблення тіста з пшеничного та житнього борошна та їхньої суміші. Роз- глянуто норми, методи визначення та контролю якості хліба, причини утворення дефек- тів. Описано технологію виготовлення й оздоблення борошняних кондитерських виробів. Представлено відомості про дієтичні вироби та вироби дитячого асортименту. Дано ха- рактеристику харчових інфекцій та отруєнь, показана необхідність дотримання умов ви- робництва і зберігання, термінів придатності виробів, досліджено систему стандартизації і сертифікації продукції, основні види контролю виробництва та якості готової продукції. Навчальний посібник розрахований на студентів напряму підготовки 6.051701 «Хар- чові технології та інженерія» для спеціальності 5.05170101 «Виробництво харчової про- дукції» та професій 7412 «Кондитер», 7412.2 «Пекар». Він буде такожкорисний працівни- кам кондитерської промисловості і системи ресторанного господарства, широкому колу читачів, які цікавляться виготовленням борошняних виробів.



ЗМІСТ

ВСТУП 10 ЧАСТИНА ПЕРША СИРОВИНА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ТА БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ Розділ 1. ОСНОВНА СИРОВИНА 13 1.1. Борошно. Його види та склад 16 1.2. Вода 33 1.3. Розпушувачі тіста 37 Контрольні запитання 40 Розділ 2. ДОПОМІЖНА СИРОВИНА 41 2.1. Продукти перероблення зерна 41 2.2. Смакові та ароматичні речовини 44 2.3. Яйця та яєчні продукти 51 2.4. Молоко та молочні продукти 53 2.5. Жири і масла 57 2.6. Солод, горіхи, мак, кунжут, родзинки 60 2.7. Желювальні речовини й загусники 63 2.8. Цукор і цукровмісні продукти 66 2.9. Харчові барвники. Харчові лаки 69 2.10. Крохмаль і харчові добавки 80 Контрольні запитання 92 ЧАСТИНА ДРУГА ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА Розділ 1. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ХЛІБОПЕКАРСЬКЕ ВИРОБНИЦТВО 93 1.1. Основні види хлібобулочних виробів 93 1.2. Харчова цінність хліба та шляхи її підвищення 94 Контрольні запитання 99 Розділ 2. ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ ХЛІБА 100 2.1. Послідовність та призначення окремих технологічних операцій .100 2.2. Особливості приготування хліба в умовах пекарні 104 Контрольні запитання 111 Розділ 3. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА ДЛЯ ХЛІБА 112 3.1. Рецептура, її розрахунок та правила взаємозамінності сировини ... 112 3.2. Дозування сировини 121 3.3. Замішування та бродіння тіста 122 3.4. Приготування та застосування заварок і рідких дріжджів 134 3.5. Приготування пшеничного тіста 142 3.6. Приготування житнього тіста 156 3.7. Приготування тіста із суміші пшеничного та житнього борошна 158 3.8. Використання напівфабрикатів хлібопекарського виробництва, що йдуть на перероблення 163 3.9. Визначення готовності тіста 164 Контрольні запитання 166 Розділ 4. ОБРОБЛЕННЯ ТІСТА 167 4.1. Поняття про оброблення тіста 167 4.2. Розподіл тіста на шматки 168 4.3. Округлення шматків тіста 171 4.4. Попереднє розстоювання заготовок тіста 173 4.5. Формування заготовок тіста 173 4.6. Остаточне розстоювання тіста 174 4.7. Оброблення тіста для формового та подового хліба, заморожених напівфабрикатів 175 Контрольні запитання 178 Розділ 5. ВИПІКАННЯ ХЛІБА 179 5.1. Процеси, що відбуваються в заготовці тіста при випіканні 179 5.2. Упікання 183 5.3. Надрізування заготовок з тіста перед випіканням 185 5.4. Режим випікання хлібних виробів 185 5.5. Визначення готовності хліба 187 5.6. Особливості випікання деяких видів виробів 188 Контрольні запитання 189 Розділ 6. ЗБЕРІГАННЯ Й ТРАНСПОРТУВАННЯ ХЛІБА 190 6.1. Остигання та усихання хліба 190 6.2. Зміни якості хліба при зберіганні 192 6.3. Строки та умови зберігання хліба на підприємстві та його постачання до торговельної мережі 196 Контрольні запитання 198 Розділ 7. ВИХІД ХЛІБА 199 7.1. Розрахунок виходу хліба 199 7.2. Фактори, що впливають на вихід хліба 205 7.3. Контроль виходу хліба на хлібопекарських підприємствах 209 Контрольні запитання 211 Розділ 8. ЯКІСТЬ ХЛІБА, ХВОРОБИ ТА ДЕФЕКТИ 212 8.1. Фактори, що визначають якість хліба 212 8.2. Збільшення харчової цінності хліба та методи поліпшення його якості 213 8.3. Дефекти хліба, спричинені якістю сировини 214 8.4. Дефекти хліба, спричинені з порушенням технологічного процесу виробництва хліба 217 8.5. Хвороби хліба 222 Контрольні запитання 225 ЧАСТИНА ТРЕТЯ ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ Розділ 1. ПОСУД І ПРИСТРОЇ, ЯКІ ВИКОРИСТОВУВУЮТЬ ПІД ЧАС ПРИГОТУВАННЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ 227 1.1. Дошки і качалки 228 1.2. Каструлі, тази, м’ясорубки, сита, друшляки, терки, кисті 228 1.3. Дека і листи 229 1.4. Різаки і вирубки для тіста 229 1.5. Форми для випікання тіста 230 1.6. Відсаджувальні кондитерські мішки й трубочки 231 1.7. Кондитерські гребінці 234 Контрольні запитання 234 Розділ 2. НАПІВФАБРИКАТИ ДЛЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ 235 2.1. Процеси, що відбуваються при тепловому обробленні продуктів 235 2.2. Заготовка фруктів і ягід для начинки та оздоблення виробів 238 2.3. Начинки (фарші) 262 2.4. Начинки з м’ясних продуктів 263 2.5. Начинки з рибних продуктів і раків 265 2.6. Начинки з круп’яних продуктів 266 2.7. Начинки з овочів, грибів і саго 267 2.8. Начинки з молочних продуктів 269 2.9. Начинки з фруктів 270 2.10. Начинки з різних продуктів 270 2.11. Праліне 271 Контрольні запитання 271 Розділ 3. ЦУКРИСТІ ЗАГОТОВКИ В КОНДИТЕРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ 272 3.1. Варіння цукрових сиропів 272 3.2. Паленка, розпад цукру 273 3.3. Сиропи для промочування бісквітів 274 3.4. Помади та їхнє призначення 276 3.5. Цукровий сироп для глазурування (тираж) 281 3.6. Інвертний сироп 281 3.7. Глазур 282 3.8. Желе 283 3.9. Карамель 284 3.10. Кандир і грильяж 285 Контрольні запитання 286 Розділ 4. КРЕМИ, ЇХ ПРИЗНАЧЕННЯ В КОНДИТЕРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ 287 4.1. Санітарний режим приготування кремів 287 4.2. Основні масляні креми 289 4.3. Ароматизовані масляні креми 292 4.4. Білкові креми 294 4.5. Основні заварні креми 296 4.6. Ароматизовані заварні креми 297 4.7. Основні вершкові креми 298 4.8. Ароматизовані вершкові креми 301 4.9. Сметанні та вершково-сметанні креми 302 4.10. Різні креми 303 Контрольні запитання 304 Розділ 5. ОЗДОБЛЮВАЛЬНІ НАПІВФАБРИКАТИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ТІСТЕЧОК І ТОРТІВ. СПОСОБИ ОЗДОБЛЕННЯ 305 5.1. Зміст і завдання оздоблення кондитерських виробів 305 5.2. Оздоблення з крему 307 5.3. Оздоблення з глазурі 315 5.4. Білкова рисувальна маса. Мереживо 315 5.5. Фруктова рисувальна маса 318 5.6. Борошняна рисувальна маса 318 5.7. Оздоблення з желе 318 5.8. Оздоблення з шоколаду 319 5.9. Оздоблення з марципану 323 5.10. Оздоблення з карамелі 329 5.11. Оздоблення зі штрейзеля 331 5.12. Оздоблення посипкою для торта 332 5.13. Оздоблення фруктами і цукатами 333 5.14. Оздоблення цукровою мастикою 333 Контрольні запитання 340 Розділ 6. ЗАМІШУВАННЯ ТІСТА ТА СПОСОБИ ЙОГО РОЗПУШУВАННЯ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ 341 6.1. Класифікація тіста для борошняних кондитерських виробів 341 6.2. Суть процесів, що відбуваються при замішуванні тіста 341 6.3. Способи розпушування тіста 351 Контрольні запитання 352 Розділ 7. ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО ТА ВИРОБИ З НЬОГО 353 7.1. Процеси, що відбуваються при замішуванні та випіканні дріжджового тіста для борошняних кондитерських виробів 353 7.2. Дріжджове безопарне тісто 356 7.3. Дріжджове опарне тісто 357 7.4. Оброблення і випікання тіста 360 7.5. Вироби із звичайного безопарного дріжджового тіста 365 7.6. Вироби зі здобного дріжджового безопарного тіста 377 7.7. Листкове дріжджове тісто і вироби з нього 385 7.8. Млинцеве тісто 390 7.9. Тісто для оладок 392 Контрольні запитання 393 Розділ 8. БЕЗДРІЖДЖОВЕ ТІСТО ТА ВИРОБИ З НЬОГО 394 8.1. Здобне прісне тісто 394 8.2. Вафельне тісто 398 8.3. Тісто для пряників 401 8.4. Пісочне тісто 408 8.5. Заварне тісто 411 8.6. Прісне листкове тісто 414 8.7. Повітряне тісто 419 8.8. Легке горіхове тісто 422 8.9. Мигдалеве тісто 423 8.10. Локшинне тісто 424 8.11. Бісквітне тісто з підігрівом 428 8.12. Бісквітне тісто без підігріву (буше) 431 8.13. Масляний бісквіт 433 Контрольні запитання 437 Розділ 9. ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧОК У КОНДИТЕРСЬКОМУ ЦЕХУ 438 9.1. Бісквітні тістечка 438 9.2. Заварні тістечка 444 9.3. Пісочні тістечка 446 9.4. Листкові тістечка 453 9.5. Мигдалеві тістечка 455 9.6. Крихтові тістечка 455 9.7. Повітряні тістечка 456 Контрольні запитання 457 Розділ 10. ПРИГОТУВАННЯ ТОРТІВ. ОСОБЛИВОСТІ ЇХНЬОГО ВИРОБНИЦТВА 458 10.1. Композиція тортів 459 10.2. Макети тортів 460 10.3. Приготування бісквітних тортів 461 10.4. Приготування пісочних тортів 467 10.5. Приготування листкових тортів 470 10.6. Приготування мигдалевих тортів 471 10.7. Приготування тортів з легкого горіхового напівфабрикату 472 10.8. Приготування повітряних тортів 473 10.9. Транспортування і зберігання тортів і тістечок 474 Контрольні запитання 479 Розділ 11. РІЗНОВИДИ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ 480 11.1. Борошняні кондитерські вироби з черствого хліба та сухарів 480 11.2. Хлібці 487 11.3. Сухарі 490 11.4. Крекер і галети 493 11.5. Східні солодощі 499 11.6. Виготовлення дієтичних кондитерських виробів і виробів дитячого харчування 502 Контрольні запитання 508 Розділ 12. КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ 509 12.1. Види контролю виробництва та якості кондитерської продукції 509 12.2. Методи і завдання лабораторного контролю. Прийоми випробувань сировини і готових виробів 515 12.3. Відбір середніх проб 518 12.4. Дослідження готових кондитерських виробів 519 12.5. Зміна якості виробів при зберіганні. Умови зберігання. Терміни придатності виробів 520 Контрольні запитання 526 Розділ 13. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ КОНДИТЕРА 527 13.1. Організація роботи кондитерського цеху 527 13.2. Організація робочих місць у кондитерському цеху 529 Контрольні запитання 537 Список використаної та рекомендованої літератури 538

Написати відгук

Примітка: HTML розмітка не підтримується! Використовуйте звичайний текст.
    Погано           Добре
Рекомендовані товари